 Когда впервые приходишь в ресторан «Учкудук», что-то такое приключается с сознанием и оно, бедное, начинает лихорадочно генерировать всяческие подходящие к обстановке ассоциации. Вспоминаются: райские гурии (или кущи?), кальян, конандойловские «Сокровища Агры», ковры ручной работы, арабские скакуны и почему-то – хорезмские шелковые халаты. 
|
Style вкуса ОБЕД НА ВЫСШЕМ УРОВНЕ Черт его знает, откуда взялись скакуны и халаты: «Восток – дело тонкое». В общем, сильное впечатление. Впрочем, ничего удивительного. Здесь много золота, изысканной роскоши, дорогих предметов ручной работы, но великолепие интерьера нисколько не давит, а, напротив, приятно расслабляет, создавая не совсем обычный для ресторанного пространства эффект стильного уюта и комфорта. Собственно, «не совсем обычный» - очень сдержанная формулировка. Объективности ради об интерьерном решении ресторана «Учкудук» в масштабах города следует говорить «совсем необычный». Причем изысканность и роскошь Востока в оформлении зала – это не совсем визитная карточка заведения и далеко не просто прелюдия к великолепной кухне. Это уже концепт, который погружает сознание человека в определенную культуру с обязательным набором устоявшихся принципов – скажем, восточного гостеприимства и изобилия в еде. Традиции традициями, но без современных технологий и постоянного развития бизнес не выживет. Отсюда – чисто западные новшества: кнопка дистанционного вызова официанта, единственный не только на город, но и на весь уральский регион стоун-гриль. С апреля телеканал Russian Travei Guide транслирует на Европу 30-минутный ролик о ресторане «Учкудук» в цикле фильмов о лучших местах отдыха на Южном Урале. «Учкудук» - ресторан традиционной восточной и европейской кухни, в котором найдутся блюда для постящихся и вегетарианцев. Роскошно оформленное меню – это просто Песнь Песней: от разнообразия и объемов глаза разбегаются. Ничего удивительного, что тот, кто однажды стал гостем этого ресторана, никогда ему не изменит. О том, что делает для этого «принимающая сторона» и что за минувший год изменилось в жизни ресторана вип-класса, рассказал его управляющий Константин Яковлев. В какой-то момент успешному человеку с определенным уровнем доходов становится не все равно, что и где он ест. Причем и что, и где – одинаково важно. Начнем с меню: кардинальные изменения есть?Да, конечно. Меню совершенствуется постоянно, появились новые блюда в европейской кухне, стало больше рыбных блюд. Мы предлагаем гостям два сборных блюда арабско-кипрского происхождения – мясное и рыбное мезе. На Кипре мезе – это целый гастрономический ритуал: в течение всего вечера вам в определенной последовательности маленькими порциями приносят все блюда, которые есть в меню. Мы делаем по-другому: подаем на одном большом блюде все лучшее из нашего меню. Например, в мясном мезе – язык ягненка, каре, барама-кебаб, люля-кебаб, долма. Это не просто очень красиво, эффектно, но и выгодно, потому что отдельно заказанные блюда обойдутся дороже. Мы единственные, кто на Урале предлагает гостям блюда, приготовленные по австралийской технологии Стоун-гриль, которую в России освоили всего три ресторана. Вещь уникальная! Вам приносят на металлической тарелке камень, разогретый до 400 градусов, и на этом каменном гриле вы по своему вкусу можете приготовить, например, стейк из мраморной говядины, да что угодно: мясо, рыбу, овощи. Stonegrill сохраняет в продукте натуральный вкус и питательные вещества, все готовится в собственном соке, без масла, жира, маринадов, поэтому блюдо получается нежным и ароматным. Еще плюс: все исходные продукты – свежайшее, схитрить тут невозможно. Кроме того, готовить самому, не прерывая общения, - это приятное и увлекательное занятие. Из подобных интерактивных новшеств – блюдо «Чайная фантазия»: подается несколько маленьких чайников с крутым кипятком, и вы можете сами заварить любой чай из семи наименований – черный, зеленый, цветочный, составить любую чайную фантазию. У нас самые лучшие кальяны, в том числе совершенно уникальные для города, с арбузным или дынным ароматом: в качестве вазы используется настоящий арбуз или дыня.
Очень серьезно работаем над подачей блюда. Скажем, с недавних пор подаем десерты по принципу эклиптики: все имеющиеся в меню сладости выкладываем на многоуровневые тележки и подвозим к гостям. Восточные блюда – пахлава, нуга, рахат-лукум – подаются на роскошных сирийских блюдах ручной работы, европейские десерты – пирожные, чизкейки, фруктовые пироги, штрудели – раскладываются на экстравагантные тарелки разной геометрической формы. Когда видишь все это великолепие, удержаться от соблазна просто невозможно. Десерты тут же подаются на стол. Для городских ресторанов это определенное новшество. Много работаем над Take away – организацией еды на вынос. Полностью поменяли упаковку, и теперь не страшно отдать людям еду с собой: внешний вид сохранится, салат будет похож на салат, суп не прольется. Причем на каждый контейнер клеим фирменную наклейку, указывая название блюда, время подачи, телефон, сайт в интернете. Кстати, визитки с указанием моего личного телефона лежат на каждом столе – любой может позвонить мне и, не вставая с места, пожаловаться либо сказать спасибо. Звонят?Конечно. Система работает уже полгода, и пока, тьфу-тьфу-тьфу, серьезных претензий и активной критики не было: люди, как правило, благодарят, бывает, и предложения делают, рабочие замечания. Это тоже показатель нашей работы и нашего теплого отношения к гостям. Люди понимают, что здесь ничего от них не скрывают. Насколько важны такие личностные нюансы в ресторанном бизнесе? Я бы сказал, что именно из таких маленьких нюансов и состоит вся работа, чем их больше, тем проще заинтересовать людей. Например, ввели ритуал омовения рук перед едой: подаем теплую воду, таз, полотенца, салфетки. Этот обычай есть во всех восточных ресторанах. Маленький нюансик, а как задевает! Другое новшество – кнопка вызова официанта, которая подается вместе с меню. Гостю не надо крутить головой, размахивать руками, пытаясь привлечь к себе внимание. Достаточно нажать на пульт – к вам тут же подойдут. Эту придумку тоже привезли из-за рубежа, такого нет ни в одном городском ресторане. Всех вип-гостей знаем по именам, фамилии постоянных посетителей есть в электронной базе, и если даже человек потерял или забыл карточку, все его скидки сохранятся. Многие приходят семьями, с детьми, для малышей есть детский стульчик, игрушки, раскраски… Мелочь, казалось бы, но из мелочей все и состоит. Приводить к нам своих гостей, в том числе из-за границы, становится хорошим тоном. Последний год, когда строился стан «5000», подарил нам очень много иностранных гостей. Это тоже показатель качества нашей работы: люди получают блюда, к которым привыкли на родине. У нас много гостей из Оренбурга, Орска, Белорецка: приехать на выходные в город, побывать в Аквапарке и отобедать у нас – нормальное явление. Мы вышли на такой уровень, который заставляет постоянно совершенствоваться и развиваться, в противном случае ресторан превратится в унылое заведение без посетителей. Константин Владимирович, как вы оцениваете развитие ресторанного бизнеса в Магнитогорске? - В этом смысле у нас очень тяжелый город. Мало людей, хотя – вот парадокс! – по существующим нормам нам не хватает ресторанов. Вторая проблема – чего греха таить, нет культуры ресторана, она вообще отсутствует в России. Несколько лучше ситуация в больших городах. Если для Москвы, Челябинска, Екатеринбурга семейные обеды, выход в ресторан по выходным уже становится традицией, то у нас ресторан, как правило, связан с каким-то торжеством, крайне мало людей приходят без повода, просто чтобы отдохнуть, хорошо покушать. Третья проблема связана с тем, что в связи с кризисом резко упали доходы людей, средний класс сейчас не в состоянии позволить себе часто ходить в ресторан. И тем не менее успешность ресторана «Учкудук» не вызывает сомнений. Что нужно, чтобы идти дальше? Самое главное – четко понимать, что у нас нет клиентов, есть гости, и исходя именно из этого строить отношения с людьми. Человек должен чувствовать себя комфортно, легко. Люди прежде всего обращают внимание на качество обслуживания. Неудавшееся блюдо можно забыть, но если вас чем-то обидели, обсчитали, вряд ли вы придете в этот ресторан снова. Радует, что у нас уровень культуры обслуживания достаточно высок. Второй момент – конечно, кухня. Классный ресторан должен обеспечить стабильность в приготовлении блюда, его подаче, внешнем виде, и если что-то менять, то только в лучшую сторону. Третье – постоянное развитие. Новые блюда, совершенствование интерьера и подачи блюд – вот над чем мы постоянно работаем. Задумок много. В 2008 году мы совместно с ТНТ сделали цикл передач «Завтрак со звездой». В программе принимали участие известные люди города, области, шоу-бизнеса, которые готовили совместно с нашими поварами блюда из меню ресторана «Учкудук». Получилось здорово! Сейчас задумали новый телевизионный проект: теперь мы хотим пригласить наших гостей к созданию персональных блюд по предложенным ими же рецептам. Наши постоянные гости будут предлагать домашние семейные рецепты, готовить с нашими поварами в качестве основных исполнителей. В дальнейшем планируем создать раздел меню с именными блюдами. Ну, скажем, – «Горчица от Филиппыча», «мясо по-Гайски». Работаем над созданием новой винной карты, чтобы предлагать людям хорошие вина, которых они не смогут попробовать больше нигде в городе. Мы прошли серьезный этап развития, но путь все еще впереди. Мы поднимаемся в гору, достигли определенной высоты, но вершина еще впереди, и это радует! Есть потенциал движения, а значит, есть жизнь. Беседовала Юлия Улиткина. |