.jpg) Ресторан «У банкира» проводит фестиваль грузинской кухни. Теперь гостям заведения предложат оригинальные блюда этой страны. .jpg) .jpg) .jpg) .jpg) |
Style Жизни КУХНЯ ГРУЗИНСКИХ АРИСТОКРАТОВ С этой целью в Магнитогорск был приглашен шеф-повар московского ресторана «Сахли» Автандил Кобалия. Хотя сам обаятельный грузин с детства привык к имени Джонни: говорит, до получения паспорта и не подозревал о том, что назван Автандилом. «Американское» имя, которое придумали мальчику родители, бабушке-учительнице категорически не понравилось, и она настояла, чтобы в официальную о рождении метрику был вписан «грузинский» вариант… Джонни провел в Магнитогорске неделю. За это время успел обучить специалистов ресторана тонкостям грузинской кухни — «поставил» кухню, как это называется на профессиональном языке. Когда за дело берется настоящий грузин, банальный шашлык превращается в произведение кулинарного искусства. Что уж говорить про те национальные блюда, о которых многие не подозревают? Евгений Гришковец, давно полюбившийся магнитогорцам, пишет о том, что в мире очень мало по-настоящему великих кухонь. И одна из них — грузинская. Пусть Грузия — маленькая страна, но именно она создала уникальные блюда, которые с удовольствием примут и японец, и индус, и африканец. Даже вегетарианец найдет для себя на грузинском столе массу разнообразной и вкусной еды. Мясо, рыба, травы, ягоды, орехи, листья сочетаются удивительно гармонично, полезно для организма и безумно вкусно. Еда для этого народа не просто утоление голода — это всегда событие. «Событие ежедневное, событие жизненно необходимое, но не проходное, не суетное. Таково там отношение к жизни! Отношение к каждому проживаемому дню. И именно таким отношением к жизни объясняется, что в грузинской еде нет ни одной не существенной детали». Джонни, расскажите о грузинской кухне. В чем ее секрет, особенность? Грузинская кухня разнообразна, в ней каждое блюдо имеет свои тонкости. Многое зависит от региона: в горах едят больше мяса, на побережье — зелени, сыра, рыбы. От каждого региона понемногу — вот и получается объем разнообразных блюд. Грузинская кухня обладает удивительным свойством: при внешней сытности она не перегружает желудок. У нас, например, нет таких салатов, как в России, Франции, Италии. Грузинский салат называется пхали. Он включает какой-то основной ингредиент и заправку на основе грецкого ореха. Основой может быть все что угодно: стручковая фасоль, бобовые, молодые одуванчики, крапива, шпинат, спаржа, свекольная ботва. Приправляется пхали хмели-сунели, к ореховому соусу можно добавлять перец, чеснок, кинзу, лук, винный уксус. Кстати, в России вы не найдете настоящую хмели-сунели — сочетание компонентов не то. В этом ресторане будут подаваться разные пхали, то есть холодные закуски: из шпината, молодой фасоли, баклажанов. Вчера делали болгарский перец, начиненный ореховой пастой. Из горячих блюд гостям предложат хинкали с бараниной и свининой, жаркое из баранины, долму. Секрет грузинской кухни в том, что она сытная, но не тяжелая. В ней много зелени и овощей. При этом грузинская кухня полезна для здоровья. В ней используются такие ингредиенты, которые предотвращают образование вредного холестерина, нормализуют давление. Какие именно? Грузинская кухня позволяет компенсировать обилие мяса приправами и определенными ингредиентами: лимон, зелень, гранат, сумах — такой приправы с России нет. Именно она способна снижать давление после употребления жирной баранины. В грузинской кухне минимум масла и жира. Вредный холестерин организм просто не усваивает. Многие клиенты удивляются: съел очень много, перепробовал все, что есть на столе, но ощущения переедания нет. И это на самом деле так. У нас очень много зелени, овощей, тонких приправ. Практически нет перемолотого фарша, разве что люля. Но это не наше блюдо: люля завезен из Турции. Вообще, на кухню влияют обычаи и погодные условия. В пищу люди употребляют то, что для них органично, привычно. Организм приспосабливается к «своей» еде. Например, итальянцы могут постоянно есть пасту. А если вы начнете заказывать ее на завтрак, обед и ужин, вес поползет вверх. К тому же очень важно употреблять блюда в определенной очередности — я говорю уже не об искусстве приготовления пищи, а об искусстве еды. Важно правильно сочетать блюда, соблюдать нужную последовательность согласно культурным традициям. Нельзя допускать, чтобы блюдо подавалось частями — но это уже работа менеджера ресторана. Как вы начали заниматься кулинарным искусством? Многое в жизни происходит не потому что хорошо, а потому что плохо. По образованию я инженер-строитель, родился в Сухуми, в Абхазии. В 1992 году пришлось уехать их страны, бросить все. У меня даже фотографий не осталось, которые можно было бы показать трехлетнему сыну. После 92-го снимки есть, более ранних не сохранилось. Учился на Украине, потом попал в Белоруссию, затем начался период странствий по миру. 9 лет я прожил за границей, из них пять лет в Польше, год в Бельгии, два года в Испании на берегу Средиземного моря. Свободно владею польским, грузинским, русским, могу говорить по-испански и по-итальянски. Скучал по дому, поэтому начал понемногу заниматься кулинарным искусством. У меня нет специального кулинарного образования, а кухня скорее, мое хобби, которое теперь стало профессией. За границей потянуло к чему-то родному, захотелось готовить самому. В разное время у родственников были кофе, производство по изготовлению чурчхелы. В 2006-м оказался в Москве, стал работать в ресторане на Остоженке, оттуда и начал карьеру повара. Помог тот багаж, который накопился: культура грузинской кухни соединилась с разными кухнями мира. Постоянно учился, получал новую информацию, целенаправленно делал все, чтобы моя кухня была достойная. Уже полтора года работаю в ресторане «Сахли». Когда часто готовишь, включается фантазия, приходит опыт, начинаешь создавать новые блюда. Поскольку я долго жил за границей, успел повидать и попробовать много кухонь. Это тоже нужный опыт: берешь от каждого народа понемногу, перенимаешь какие-то детали оформления блюда. Получается неплохо. Как вы думаете, перспектив больше у тематических ресторанов или тех заведений, которые предлагают клиентам блюда разных национальных кухонь? Специфические кухни — это очень накладно. Например, рестораны средиземноморской и японской кухни сильно зависят от свежести продуктов. Постоянно обновлять запас нужных ингредиентов и дорого, и хлопотно. У грузинской кухни в этом смысле есть большая перспектива, поэтому она всегда востребована. Многие думают, что грузинская кухня — это что-то очень острое, соленое. Но мы сделали сбалансированный вкус, который подойдет подавляющему большинству клиентов. Конечно, есть блюда, которые должны быть острыми, но не так, как в тайской кухне. Мы делаем что-то более деликатное, что может съесть человек, не привыкший к экстремальной остроте. Многие говорят: у вас аристократическая грузинская кухня. В принципе, так и есть. То же самое хочу сделать у вас в Магнитогорске. Вы уже познакомились с возможностями местных манитогорских рынков? Как находите их в плане той же свежести продуктов или выбора приправ? С рынками все хорошо. Есть, конечно, отличия от московских, но это нормально. Единственное, при ресторане будет открыто собственное производство сыра. Потому что если в хачапури, например, нет молодого сыра — это не хачапури. То, что в магазине завернуто в целлофан, это не сыр. Молодой сыр должен быть однодневным. Так же как у итальянцев сыр после нескольких часов хранения в рассоле уже не считается моцареллой. Через три-четыре дня он теряет свою нежность. Есть ли вкус, который помнится вам с детства? Вкус детства — бабушкина жареная рыба. Обыкновенная морская рыба, только что выловленная, со свежей зеленью с огорода. Это не с чем даже сравнить. Помню, как в детстве просыпался под шум прибоя, срывал инжир прямо с ветки и до обеда был сыт. Как повар я понимаю, что картошка или гречка вкусная, могу их поесть или обойтись. Но я поклонник грузинской кухни, именно это дало мне направление в профессии, то, что я сегодня имею. Понимаете, повар может научится готовить, но если человек не имеет какого-то особенного чувства, то у него не будет той изюминки, которая должна присутствовать в каждом блюде. Если людям нравится то, что я готовлю, значит, я не зря работаю. Чтобы поймать это чувство, эту нотку, надо иметь талант, иначе ничего не получится. И еще надо иметь любовь к тому, что ты делаешь. Знаете, если у меня плохое настроение, если я чувствую, что получается что-то не то и не так — отхожу от стола и прошу доделать кого-то другого. Я люблю выходить к клиентам в зал. Это нужно и важно. А когда клиент доволен — это здорово. текст: Яна Богданова фото: Ирина Сидоренко |